Boudin

 Nota: Se procura o marinheiro e pintor francês, veja Eugène Boudin.

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Boudin é um enchido típico da culinária da França, feito com sangue e gordura de porco (“boudin noir”),^[1] ou com carne “branca” e magra (porco, aves, vitela ou caça), ovos, leite, nata e miolo de pão (“boudin blanc”), metido dentro de tripa ou outra parte do tubo digestivo do porco e cozido em água e sal.^[2] Para além de haver uma grande variedade destes enchidos na Europa, os cajun da Louisiana produzem igualmente um tipo de boudin, bem conhecido naquela região, geralmente contendo arroz cozido, mas também com muitas variantes.^[3][4]

O antepassado do “boudin noir” — ou do chouriço de sangue — pode vir da Grécia antiga, alegadamente inventado por um cozinheiro chamado Aftonites, de acordo com relato no “De Re Coquinaria”, um tratado de culinária escrito por Apício no século IV.^[1] Segundo a tradição, esta iguaria era preparada na altura da matança do porco, tal como ainda hoje se faz em Portugal para preparar a morcela.^[5] Já o “boudin blanc” parece ter aparecido nas mesas de Natal de França apenas no século XVII, quando algum cozinheiro teve a ideia de meter em tripa de porco um caldo à base de leite que era tradicional. Uma definição desta iguaria aparece na obra “La charcuterie en France” de René Palou (1956).^[2]