Massa filo

A massa filo ou phyllo (do grego φύλλο, fýllo: "folha") é uma variedade de massa cuja espessura e aplicação variam, podendo ser fina como uma folha de papel (para o preparo de um tipo de massa folhada) ou chegar a vários milímetros, quando usada para o preparo do pão em forma de folhas dobráveis, característico da Turquia e de vários países do Mediterrâneo e do Oriente Médio.

Uma antiga forma de massa filo parece ter existido entre os povos túrquicos da Ásia Central^[1] No século XI, o Diwan Lughat al-Turk, um dicionário de dialetos túrquicos de Mahmud Kashgari registrava um tipo de pão pregueado ou dobrado como um dos significados da palavra yuvgha, que está relacionada com a palavra turca yufka, que designa tanto a massa quanto pão.^[1] A prática de estirar a massa crua até obter folhas finas como papel é um desenvolvimento posterior, provavelmente acontecido nas cozinhas do palácio Topkapı.^[2]

A massa filo caracteriza-se pelo tempo de cozimento muito reduzido, podendo ser assada ou frita, sendo usada como base dos mais variados pratos, tanto doces como salgados. Nas cozinhas grega e turca, a massa filo é utilizada na preparação de vários pratos, como as burekas ou os doces recheados de nozes e pistaches e imersos em calda de açúcar, como a baklava. Do Oriente Médio, seu uso difundiu-se pelo Mediterrâneo.