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Paladar

Papila gustativa

O sistema gustativo ou sentido do paladar é o sistema sensorial parcialmente responsável pela percepção do sabor (flavor).[1] O paladar é a percepção produzida ou estimulada quando uma substância na boca reage quimicamente com as células receptoras gustativas localizadas nas papilas gustativas da cavidade oral, principalmente na língua. O paladar, junto com o cheiro (olfato) e a estimulação do nervo trigêmeo (registrando a textura, a dor e a temperatura), determina os sabores dos alimentos e outras substâncias. Os seres humanos têm receptores gustativos nas papilas gustativas e em outras áreas, incluindo a superfície superior da língua e a epiglote.[2][3] O córtex gustativo é responsável pela percepção do paladar.

A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas papilas, que são visíveis a olho nu.[2] Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.[1][4] A exceção a isso são as papilas filiformes que não contêm papilas gustativas. Existem entre 2.000 e 5.000[5] papilas gustativas localizadas na parte posterior e frontal da língua. Outros estão localizados no céu, nas laterais e na parte posterior da boca e na garganta. Cada papila gustativa contém 50 a 100 células receptoras gustativas.

Os receptores de sabor na boca detectam as cinco modalidades de sabor: doçura, acidez, salgado, amargo e umami.[1][2][6][7] Experimentos científicos demonstraram que esses cinco sabores existem e são distintos um do outro. As papilas gustativas são capazes de distinguir entre diferentes sabores através da detecção de interação com diferentes moléculas ou íons. Os sabores doce, umami e amargo são desencadeados pela ligação de moléculas a receptores acoplados à proteína G nas membranas celulares das papilas gustativas. O salgado e o azedo são percebidos quando o metal alcalino ou os íons de hidrogênio entram nas papilas gustativas, respectivamente.[8]

As modalidades básicas de sabor contribuem apenas parcialmente para a sensação e o sabor dos alimentos na boca — outros fatores incluem o cheiro,[1] detectado pelo epitélio olfatório do nariz;[9] textura,[10][11] detectada através de uma variedade de mecanorreceptores, nervos musculares, etc.;[12] temperatura, detectada por termorreceptores; e "frieza" (como do mentol) e "quentura" (pungência), por meio de quimestesia.

Como o sistema gustativo percebe tanto coisas prejudiciais quanto benéficas, todas as modalidades básicas de paladar são classificadas como aversivas ou apetitivas, dependendo do efeito que as coisas que sentem têm em nossos corpos.[13] A doçura ajuda a identificar alimentos ricos em energia, enquanto o amargor serve como um sinal de alerta de venenos.[14]

Entre os humanos, a percepção do paladar começa a desaparecer por volta dos cinquenta anos de idade por causa da perda das papilas da língua e uma diminuição geral na produção de saliva.[15] Os humanos também podem ter distorção de gostos por meio da disgeusia. Nem todos os mamíferos compartilham as mesmas modalidades de sabor: alguns roedores podem sentir o gosto do amido (o que os humanos não podem), os gatos não podem sentir o gosto doce e vários outros carnívoros, incluindo hienas, golfinhos e leões marinhos, perderam a capacidade de sentir até quatro de seus ancestrais cinco modalidades de sabor.[16]

  1. ↑ a b c d Trivedi, Bijal P. (2012). «Gustatory system: The finer points of taste». Nature. 486: S2–S3. Bibcode:2012Natur.486S...2T. ISSN 0028-0836. PMID 22717400. doi:10.1038/486s2a 
  2. ↑ a b c Witt, Martin (2019). Anatomy and development of the human taste system. 164. [S.l.: s.n.] pp. 147–171. ISBN 978-0-444-63855-7. ISSN 0072-9752. PMID 31604544. doi:10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1 
  3. ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  4. ↑ Schacter, Daniel (2009). Psychology Second Edition. Worth Publishers. United States of America: [s.n.] ISBN 978-1-4292-3719-2 
  5. ↑ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
  6. ↑ Kean, Sam (outono de 2015). «The science of satisfaction». Distillations Magazine. 1. 5 páginas. Consultado em 20 de março de 2018 
  7. ↑ «How does our sense of taste work?». PubMed. 6 de janeiro de 2012. Consultado em 5 de abril de 2016 
  8. ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
  9. ↑ Smell - The Nose Knows washington.edu, Eric H. Chudler.
  10. ↑ Food texture: measurement and perception (page 36/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  11. ↑ Food texture: measurement and perception (page 3/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  12. ↑ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  13. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.
  14. ↑ Miller, Greg (2 de setembro de 2011). «Sweet here, salty there: Evidence of a taste map in the mammilian brain.». Science. 333: 1213. Bibcode:2011Sci...333.1213M. PMID 21885750. doi:10.1126/science.333.6047.1213 
  15. ↑ Henry M Seidel; Jane W Ball; Joyce E Dains (1 de fevereiro de 2010). Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences. [S.l.: s.n.] ISBN 978-0-323-07357-8 
  16. ↑ Scully, Simone M. (9 de junho de 2014). «The Animals That Taste Only Saltiness». Nautilus. Consultado em 8 de agosto de 2014 
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