Mast

Za ostale upotrebe, v. Masti (razvrstavanje).

Masti su velika grupa jedinjenja rastvorljivih u organiskim rastvaračima, ali ne u vodi. Hemijski rečeno, masti su trigliceridi, zapravo triestri glicerola i bilo koje od masnih kiselina. U zavisnosni od hemijskog sastava, mogu biti u čvrstom ili tečnom stanju na sobnoj temperaturi. Mada se reči ulje, mast i lipid često koriste kao sinonimi, takva upotreba je pogrešna, jer su masti zapravo podgrupa lipida. Preciznije, one uz voskove čine grupu prostih lipida.^[1] Ulje je, u prehrambenom smislu, mast u tečnom agregatnom stanju.^[2] Masti se od ostalih lipida izdvajaju prema sastavu i fizičkim osobinama.

Sve masti se kategorišu u zasićene i nezasićene. Druge opet mogu biti mononezasićene i polinezasićene, dok se drugom podelom dele na prirodne cis-masti i većinom veštačke hidrogenizacijom nastale trans-masti. Zasićene masti su u čvrstom agregatnom stanju i u njihovim molekulima su sve veze jednostruke, dok u nezasićenim ima i dvostrukih veza. Potrebno je imati u vidu da su masti ograničena grupa jedinjenja i da, kako je već napomenuto, obuhvataju samo trigliceride. Dakle, u ovu grupu ne spadaju ostali lipidi kao što su holesterol i slični, iako se to često pogrešno pretpostavlja, što je jedna od posledica mešanja značenja termina lipid i mast.

1. ↑ Šerban, Nada M. (2010). Biologija 1. Beograd: ZUNS. str. 11. ISBN 978-86-17-17585-4. 
2. ↑ Maton, Anthea (1993). Human Biology and Health. Englewood Cliffs: Prentice Hall. ISBN 978-0-13-981176-0. OCLC 32308337.