Maceration användes förr angående utlösning av ett ämne ur en drog genom inverkan av någon vätska; urlakning. Synonymt har maceration ibland avsett upplösning genom förruttning av animalier.
Inom vinframställning används begreppet maceration (eller skalmaceration) på ett likartat sätt. Den franska vintermen macération carbonique[1] syftar på tekniken att låta jäsa okrossade druvor i en syrefri tank. Termen beskriver en urlakning av smak- och färgämnen ur druvskalen och druvkärnorna, samtidigt som jäsning sker.
Maceration är särskilt viktigt vid framställning av rött vin, eftersom druvornas färgämnen sitter i skalen. En typisk macerationstid för ett rött vin är flera dagar. Anledningen till att jäsning och maceration sker samtidigt, och att macerationen tar så pass lång tid, är att den alkohol som successivt bildas vid jäsningen bidrar till urlakning av ämnen som har låg löslighet i vatten.
Vid ciderframställning innebär begreppet att den krossade äppelmassan får stå och vila, oftast upp till ett dygn, innan pressning till must. Under macereringen oxiderar äppelkrosset och smakämnen, såsom de eftertraktade sträva tanninerna, frigörs ur skalet. Macereringen medför också olika enzymatiska processer, varav den viktigaste är att pektolas bryter ner kolhydraten pektin i cellväggarna, så att äppelkrosset saftar sig och ger mer must[2].
- ^ ”franska viner”. ne.se. https://www.ne.se/uppslagsverk/encyklopedi/l%C3%A5ng/franska-viner. Läst 14 mars 2019.
- ^ ”Maceration”. Ciderfrämjandet. http://ciderframjandet.se/wp-content/uploads/cidermakning_maceration_ciderframjandet2018.pdf. Läst 5 juni 2020.