Parmigiano-Reggiano

Den här artikeln behöver källhänvisningar för att kunna verifieras. (2019-01) Åtgärda genom att lägga till pålitliga källor (gärna som fotnoter). Uppgifter utan källhänvisning kan ifrågasättas och tas bort utan att det behöver diskuteras på diskussionssidan.

Parmigiano-Reggiano är en klassisk italiensk hårdost gjord på komjölk, som fått sitt namn av att osten först började tillverkas i området mellan städerna Parma och Reggio Emilia i Emilia-Romagna i norra Italien. Den är kanske den mest berömda av de italienska hårdostarna och en av världens mest kända ostar.

Tillverkningen är idag strängt reglerad och får bara ske i vissa områden. Både mjölkproduktionen, osttillverkningen och lagringen av osten måste ske i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna väster om floden Reno eller i Mantua söder om floden Po. Parmigiano-Reggiano tillverkas av opastöriserad mjölk. Den enda tillåtna tillsatsen är salt, som osten tar upp när den under 20 dagar förlagras i saltlag.

Osten lagras normalt mellan 18 och 36 månader. Den genomsnittliga lagringstiden är 24 månader. Yngre ostar har en mjukare konsistens, medan ostar som lagrats längre blir fastare, torrare och betydligt kraftigare i smaken. Efter tidigast 12 månaders lagring kontrolleras ostarna och klassas. De som godkänns för längre lagring förses med ett brännmärke med texterna Parmigiano Reggiano och Consorzio Tutela. Det går även att finna Parmigiano-Reggiano med tillnamn Mezzano, som endast lagrats i 12 månader och främst används i matlagning. Även ostar med tillnamn Export eller Extra förekommer och står bägge för en extra hög kvalitet.

Parmigiano-Reggiano är en skyddad ursprungsbeteckning, PDO (eng.) DOP (it.)

Parmesan är det franska namnet på Parmigiano-Reggiano och är inom EU skyddat på samma sätt som Parmigiano-Reggiano. Beteckningen används dock felaktigt även för andra produkter i Sverige. Det felaktiga användandet av namnet Parmesan kan göra det svårt att avgöra huruvida en ost är äkta Parmigiano-Reggiano eller annan typ av Grana, såsom Grana Padano. Pulver kallat "Parmesan" är inte relaterat till vare sig Italien, Grana Padano eller Parmigiano-Reggiano.