Back Smaak Afrikaans Gusto AN تذوق Arabic ܛܥܡܐ ARC Gustu AST Dad orqanı Azerbaijani داد اورقانی AZB Аҙыҡ тәме Bashkir Skuonis BAT-SMG Pangnamit BCL

Gust

El sistema gustatori o sentit del gust (en plural gustos o gusts)[1][2] és el sistema sensorial responsable de detectar substàncies químiques en forma sòlida i líquida a través dels receptors o cèl·lules gustatives.[3][4][5] La percepció del gust s'inicia quan les molècules dissoltes en la saliva reaccionen químicament amb els receptors gustatius.

El gust és la percepció produïda o estimulada quan una substància a la boca reacciona químicament amb les cèl·lules receptores del gust situades a les papil·les gustatives de la cavitat bucal, principalment a la llengua. El gust, juntament amb l'olfacte i l'estimulació del nervi trigemin (registrant textura, dolor i temperatura), determina els sabors dels aliments i d'altres substàncies. Els humans tenen receptors gustatius a les papil·les gustatives i en altres zones, inclosa la superfície superior de la llengua i l'epiglotis.[6][7] L'escorça gustativa és la responsable de la percepció del gust. Altres animals poden sentir-lo amb altres òrgans, com per exemple antenes, pèls, palps o cèl·lules tegumentàries.

La llengua està coberta de milers de petites protuberàncies anomenades papil·les, que són visibles a simple vista.[6] Dins de cada papil·la hi ha centenars de papil·les gustatives.[5][8] L'excepció són les papil·les filiformes que no contenen papil·les gustatives. Hi ha entre 2.000 i 5.000 [9] papil·les gustatives que es troben a la part posterior i davantera de la llengua. Altres es troben al sostre, als costats i a la part posterior de la boca i a la gola. Cada papil·la gustativa conté de 50 a 100 cèl·lules receptores del gust.

Els receptors del gust a la boca senten les cinc modalitats de gust: dolç, àcid, salat, amarg i saborós (també conegut com a umami).[5][6][10][11] Els experiments científics han demostrat que aquests cinc gustos existeixen i són diferents els uns dels altres. Les papil·les gustatives són capaços de distingir entre diferents gustos mitjançant la detecció de la interacció amb diferents molècules o ions. Els gustos dolços, saborosos i amargs es desencadenen per la unió de molècules als receptors acoblats a proteïnes G a les membranes cel·lulars de les papil·les gustatives. La salinitat i l'acidesa es perceben quan els ions de metalls alcalins o d'hidrogen entren a les papil·les gustatives, respectivament.[12][13]

Les modalitats de gust bàsiques només contribueixen parcialment a la sensació i el sabor dels aliments a la boca; altres factors inclouen l'olfacte[5] detectat per l'epiteli olfactiu del nas;[14] textura,[15] detectada a través d'una varietat de mecanoreceptors, nervis musculars, etc.;[16] temperatura, detectada per termoreceptors ; i la " frescor" (com ara el mentol) i la "calor" (gust picant), a través de la quimestesi .

Com que el sistema gustatiu detecta coses tant perjudicials com beneficioses, totes les modalitats gustatives bàsiques es classifiquen com a aversives o apetitives, depenent de l'efecte que tenen les coses que senten sobre el cos.[17] La dolçor ajuda a identificar els aliments rics en energia, mentre que l'amargor serveix com a senyal d'advertència dels verins.[18]

Entre els humans, la percepció del gust comença a esvair-se a una edat avançada a causa de la pèrdua de papil·les de la llengua i una disminució general de la producció de saliva.[19] Els humans també poden tenir distorsió dels gustos (disgeusia). No tots els mamífers comparteixen les mateixes modalitats de gust: alguns rosegadors poden notar el gust del midó (que els humans no), els gats no poden tastar la dolçor i diversos altres carnívors, com hienes, dofins i lleons marins, han perdut la capacitat de sentir fins a quatre de les cinc modalitats ancestrals de gust.[20]

Alguns consideren que, almenys en els humans, el sentit del gust és el que connecta més amb les emocions,[21] i potser per això intuïtivament relacionem l'alimentació amb l'afectivitat, per exemple en donar el pit a un nadó.[22] Així, posteriorment, una manca d'afectivitat potser unida a altres problemes pot ser, encara que no necessàriament, l'origen d'un trastorn de comportament alimentari.

  1. ↑ "Flexió del nom deguda al nombre" Arxivat 2013-11-05 a Wayback Machine., Servei d'Autoformació en Llengua Catalana de la GenCat i la UPF; extret del llibre: Ruaix, Josep A. Català, 2a edició, Ruaix.
  2. ↑ "El plural dels substantius", Ajuda del Programa Salt, del Servici d'Assessorament Lingüístic i Traducció, Generalitat Valenciana.
  3. ↑ «Gust». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
  4. ↑ «gust». Diccionari de la llengua catalana de l'IEC. Institut d'Estudis Catalans.
  5. ↑ 5,0 5,1 5,2 5,3 Trivedi, Bijal P. Nature, 486, 7403, 2012, pàg. S2–S3. Bibcode: 2012Natur.486S...2T. DOI: 10.1038/486s2a. ISSN: 0028-0836. PMID: 22717400 [Consulta: free].
  6. ↑ 6,0 6,1 6,2 Witt, Martin. «Anatomy and development of the human taste system». A: Smell and Taste. 164, 2019, p. 147–171. DOI 10.1016/b978-0-444-63855-7.00010-1. ISBN 978-0-444-63855-7. 
  7. ↑ Human biology (Page 201/464) Daniel D. Chiras. Jones & Bartlett Learning, 2005.
  8. ↑ Schacter, Daniel. Psychology Second Edition. United States of America: Worth Publishers, 2009, p. 169. ISBN 978-1-4292-3719-2. 
  9. ↑ Boron, W.F., E.L. Boulpaep. 2003. Medical Physiology. 1st ed. Elsevier Science USA.
  10. ↑ Kean, Sam Distillations Magazine, 1, 3, Fall 2015, pàg. 5 [Consulta: 20 març 2018].
  11. ↑ «How does our sense of taste work?». PubMed, 06-01-2012. [Consulta: 5 abril 2016].
  12. ↑ Human Physiology: An integrated approach 5th Edition -Silverthorn, Chapter-10, Page-354
  13. ↑ Turner, Heather N.; Liman, Emily R. «Còpia arxivada» (en anglès). Annual Review of Physiology, 84, 1, 10-02-2022, pàg. 41–58. Arxivat de l'original el 2022-10-13. DOI: 10.1146/annurev-physiol-060121-041637. ISSN: 0066-4278 [Consulta: 15 novembre 2022].
  14. ↑ «Smell - The Nose Knows». washington.edu, Eric H. Chudler..
  15. ↑
  16. ↑ Food texture: measurement and perception (page 4/311) Andrew J. Rosenthal. Springer, 1999.
  17. ↑ Why do two great tastes sometimes not taste great together? scientificamerican.com. Dr. Tim Jacob, Cardiff University. 22 May 2009.
  18. ↑ Miller, Greg Science, 333, 6047, 02-09-2011, pàg. 1213. Bibcode: 2011Sci...333.1213M. DOI: 10.1126/science.333.6047.1213. PMID: 21885750.
  19. ↑ Henry M Seidel. Mosby's Guide to Physical Examination. Elsevier Health Sciences, 1 febrer 2010, p. 303. ISBN 978-0-323-07357-8. 
  20. ↑ Scully, Simone M. «The Animals That Taste Only Saltiness». Nautilus, 09-06-2014. Arxivat de l'original el 14 juny 2014. [Consulta: 8 agost 2014].
  21. ↑ Boragnio, A «Gusto y Prácticas del comer: entre el cuerpo y las emociones.». Boletín Científico Sapiens Research, 2020, pàg. 46-52.
  22. ↑ Desenvolupament psicobiòlogic, d'Adolfo Perinat. Edita la Universitat Oberta de Catalunya. ISBN 9788484297741 (català)
From Wikipedia, the free encyclopedia · View on Wikipedia

Developed by Tubidy