Gluten

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en las semillas de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada y el centeno, así como cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut, el triticale y el farro),^[1]​^[2]​ y algunas variedades de avena.^[3]​^[4]​^[5]​

El gluten está compuesto por gliadinas y gluteninas.^[6]​ Representa el 80-90% del total de las proteínas del trigo.^[7]​ Es apreciado por sus cualidades viscoelásticas únicas, que aportan elasticidad a la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.^[8]​^[9]​

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con baja calidad debido a deficiencias en aminoácidos esenciales,^[10]​ por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema^[8]​ y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Solo los celíacos y las personas con sensibilidad al gluten no celíaca experimentan síntomas y diversos trastornos de salud si no mantienen la dieta sin gluten estrictamente y de por vida. Como alternativa, estas personas deben elegir cereales libres de gluten (cereales menores y pseudocereales), cuya calidad nutricional además es superior a la del trigo, tanto por la composición en aminoácidos esenciales como por la biodisponibilidad o digestibilidad.^[11]​^[12]​^[13]​^[14]​

1. ↑ Biesiekierski JR (2017). «What is gluten?». J Gastroenterol Hepatol (Revisión). 32 Suppl 1: 78-81. PMID 28244676. doi:10.1111/jgh.13703. «Similar proteins to the gliadin found in wheat exist as secalin in rye, hordein in barley, and avenins in oats and are collectively referred to as “gluten.” Derivatives of these grains such as triticale and malt and other ancient wheat varieties such as spelt and kamut also contain gluten. The gluten found in all of these grains has been identified as the component capable of triggering the immune-mediated disorder, coeliac disease. (Existen proteínas similares a la gliadina que se encuentra en el trigo, como las secalinas en el centeno, las hordeínas en la cebada y las aveninas en la avena, y se denominan colectivamente “gluten.” Derivados de estos granos, tales como el triticale y la malta, y otras variedades de trigo antiguas, tales como la espelta y el kamut, también contienen gluten. El gluten encontrado en todos estos granos ha sido identificado como el componente capaz de desencadenar el trastorno mediado por el sistema inmunitario, la enfermedad celíaca)». 
2. ↑ San Mauro, Ismael; Garicano, E; Collado, L; Ciudad, MJ (2014). «Is gluten the great etiopathogenic agent of disease in the XXI century?» [¿Es el gluten el gran agente etiopatogénico de enfermedad en el siglo XXI?]. Nutr Hosp 30 (6): 1203-1210. PMID 25433099. doi:10.3305/nh.2014.30.6.7866. Archivado desde el original el 6 de noviembre de 2015. Consultado el 7 de febrero de 2016. 
3. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas PenaginiDilillo2013
4. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas CominoMoreno2015
5. ↑ Ciacci C, Ciclitira P, Hadjivassiliou M, Kaukinen K, Ludvigsson JF, McGough N, Sanders DS, Woodward J, Leonard JN, Swift GL (abril de 2015). «The gluten-free diet and its current application in coeliac disease and dermatitis herpetiformis». United European Gastroenterol J (Revisión) 3 (2): 121-35. PMC 4406897. PMID 25922672. doi:10.1177/2050640614559263. 
6. ↑ Food and Drug Administration (enero de 2007). «Food Labeling ; Gluten-Free Labeling of Foods». 
7. ↑ Fasano A, Sapone A, Zevallos V, Schuppan D (May 2015). «Nonceliac gluten sensitivity». Gastroenterology (Revisión) 148 (6): 1195-204. PMID 25583468. doi:10.1053/j.gastro.2014.12.049. 
8. ↑ ^{a b} Lamacchia, C; Camarca, A; Picascia, S; Di Luccia, A; Gianfrani, C (2014 Jan 29). «Cereal-based gluten-free food: how to reconcile nutritional and technological properties of wheat proteins with safety for celiac disease patients». Nutrients 6 (2): 575-90. PMC 3942718. PMID 24481131. doi:10.3390/nu6020575. 
9. ↑ Plataforma de conocimiento para el medio rural y pesquero: «Trigo» Archivado el 17 de junio de 2018 en Wayback Machine. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino. Consultado el 6 de julio de 2011.
10. ↑ Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida; no se ha definido el contenido de las referencias llamadas FAO2013
11. ↑ Gorinstein, S; Pawelzik, E; Delgado-Licon, E; Haruenkit, R; Weisz, M; Trakhtenberg, S (2002). «Characterization of pseudocereal and cereal proteins by protein and amino acid analyses». J Sci Food Agr 82 (8): 886-91. doi:10.1002/jsfa.1120. 
12. ↑ Abdel-Aal, ESM; Hucl, P (2002). «Amino acid composition and in vitro protein digestibility of selected ancient wheats and their end products». J Food Comp Anal 15 (6): 737-47. doi:10.1006/jfca.2002.1094. 
13. ↑ Saturni, L; Ferretti, G; Bacchetti, T (2010 Jan). «The Gluten-Free Diet: Safety and Nutritional Quality». Nutrients (Revisión) 2 (1): 16–34. PMC 3257612. PMID 22253989. doi:10.3390/nu20100016. 
14. ↑ Lebwohl B, Sanders DS, Green PH (6 de enero de 2018). «Coeliac disease». Lancet (Revisión) 391 (10115): 70-81. PMID 28760445. doi:10.1016/S0140-6736(17)31796-8.