Gluteeni

Gluteeni eli vehnä- ohra, ruis- tai kauraproteiini^[1] on vehnän, ohran, rukiin ja kauran sisältämien gliadiini- ja gluteliini-ryhmän varastoproteiinien muodostama aine.^[2] Myös vehnälajeihin kuuluvat speltti, durum, semolina ja khorasan eli kamut-vehnä^[3] sisältävät gluteenia.^[4]

Eri viljoilla on kullakin niille tyypilliset gluteenia muodostavat aineensa. Gluteniineiksi kutsutut vehnän gluteliinit sisältävät glysiinejä, seriinejä ja treoniineja.^[2] Rukiissa on puolestaan sekaliineja, ohrassa hordeiineja ja kaurassa aveniineja.^[5] Yleensä gluteenista puhuttaessa tarkoitetaan etenkin vehnän sekä ohran ja rukiin gluteenia, ja kauraa, jolla on huomattavasti erilainen proteiinikoostumus, pidetään luontaisesti gluteenittomana viljana.^[6]

1. ↑ Eeva Pitkälä: Gluteenilla on kahdet kasvot. Kemia-lehti, 2/2017.
2. ↑ ^{a b} https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4093280/
3. ↑ Vilja ja siemenet Unilever Food Solutions. Viitattu 30.7.2021.
4. ↑ Viittausvirhe: Virheellinen <ref>-elementti; viitettä ruokavalio ei löytynyt
5. ↑ Viittausvirhe: Virheellinen <ref>-elementti; viitettä erihyvä ei löytynyt
6. ↑ Pitkälä Eeva: Gluteenilla on kahdet kasvot (pdf) Kemia. 02/2017. Arkistoitu 20.1.2022. Viitattu 24.6.2022.