Sautieren

Sautieren (frz. „springen“) ist eine besondere Form des Kurzbratens.

Dazu brät man das dünn geschnittene oder zerkleinerte Gargut, z. B. Geschnetzeltes, Fisch, Gemüse oder Pilze, bei einer hohen Temperatur von ca. 160 bis 240 °C offen in einer Pfanne mit hochgezogenem Rand (Sauteuse). Es wird nur so viel in die gefettete Pfanne gegeben, dass alles nebeneinander liegen kann und das Gargut die Hitze rasch aufnimmt. Durch fortwährendes Schwenken des Geschirrs wird das Gargut gewendet. Flüssigkeit wird nicht zugegeben.^[1] Das Sautieren entspricht etwa dem in vielen asiatischen Küchen gebräuchlichen Pfannenrühren^[2], auch Stir-Frying genannt.^[3]

Wegen der hohen Temperatur beim Sautieren ist Butter nicht empfehlenswert, üblich ist die Verwendung von Butterschmalz oder Ölen mit einem hohen Rauchpunkt (wie Erdnuss- oder andere Pflanzenöle).

1. ↑ Christiane Pauli, Philip Pauli (Hrsg.): Pauli – Lehrbuch der Küche. 13. Auflage. Pauli Fachbuchverlag, Neuhausen (Schweiz) 2005, ISBN 3-9523024-0-6.
2. ↑ Alan Eaton Davidson: The Oxford Companion to Food. Hrsg.: Tom Jaine. 3. Auflage. Oxford University Press, New York 2014, ISBN 978-0-19-104072-6, S. 779, Stichwort „stir-fry“ (englisch, Volltext in der Google-Buchsuche). 
3. ↑ Luise Rau Kategorien: Ernährung: Stir-Fry: So geht die chinesische Zubereitungsart. In: utopia.de. 14. Juni 2020, abgerufen am 22. Juni 2024 (deutsch).